Kaffee: Anbau und Veredelung

Dez 12, 2014 von

Der Kaffee Anbau und die Kaffee Veredelung finden heute zwar in vielen tropischen Regionen statt, der größte Produzent ist Brasilien. Jedoch stammt die Kaffeepflanze der botanischen Gattung Coffea (Rubiaceae) ursprünglich aus Afrika, erst spät – ab dem ausgehenden 17. Jahrhundert – wurde sie an andere Weltregionen exportiert. Sie umfasst insgesamt 90 Arten.

Arabica und Robusta als wichtigste Kaffeesorten

Zum Kaffeewissen muss nicht die Kenntnis all dieser Arten gehören, lediglich die wichtigsten Sorten aus dem Kaffeeanbau sollten Genießer kennen: Arabica, Robusta und auch ein paar Exoten wie Excelsa, Liberica, Stenophylla oder die Arabica-Mutation Maragogype. Arabica mit ~60 % und Robusta mit ~35 % dominieren den Weltmarkt fast absolut. Die Bohnen des Arabica-Kaffees stammen vom Kaffeebaum Coffea arabica, den man in den kühleren Hochlagen von tropischen Gebieten bis zu 2.000 Höhenmetern antrifft. Der Coffea arabica kann eine Trockenperiode gut überstehen, gegen zu viel Sonne oder Hitze ist er allerdings empfindlich. Sollte das Klima sehr feucht und warm ausfallen, droht dem Coffea arabica die Kaffeekrankheit “Kaffeerost”. Wenn solche Ereignisse die Pflanzungen in Ländern wie dem Großproduzenten Brasilien treffen, wie zuletzt Ende 2013 geschehen, schrumpfen die Ernteerträge, der Kaffeepreis steigt weltweit. Diese Krankheit war immer gefürchtet, jedoch entdeckte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine andere Sorte von Kaffeebohnen, die auf dem Coffea canephora wuchs. Diese erwies sich als recht genügsam und robust, was ihr den Namen “Robusta-Kaffee” verlieh. Robusta-Kaffee wird vorrangig in Südostasien und Westafrika angebaut, die Pflanzen erweisen sich als ertragsstark und resistent gegen viele gefürchtete Kaffeekrankheiten. Dennoch bevorzugen die meisten Genießer aus geschmacklichen Gründen den Arabica-Kaffee.

Der Kaffeeanbau

Kaffeepflanzungen gedeihen nur an bestimmten Standorten ohne starken Wind und bei relativ gleichmäßiger Temperatur. Die Bodenoberfläche darf nicht zu stark von der Sonne bestrahlt werden, ebenso müssen andauernde Nässe und Kälte sowie Trockenheit vermieden werden. Die Kaffeepflanzer achten daher auf Schatten, indem sie die Kaffeebäume zwischen lichten Schattenbäumen setzen, welche entweder natürliche Waldvegetation oder andere Nutzpflanzen bieten. Der Kaffee Anbau unter Urwald gilt im dritten Jahrtausend als wichtiger Beitrag zur Nachhaltigkeit, er fördert den Artenschutz von Nashörnern, Orang-Utans und Tigern. Ein gutes Beispiel für derart gelungenen Kaffee Anbau bietet der im Norden Sumatras gelegene Gurung Laser Nationalpark. Nachhaltiger Kaffee Anbau ohne direkte Sonneneinstrahlung mindert allerdings etwas die Erträge und macht den Rohkaffee daher etwas teurer, der sich wiederum durch eine höhere Qualität auszeichnet. Neben dem Windschutz und dem gleichmäßigeren Temperaturverlauf im Wald ist dort auch der Humusgehalt in den Böden höher, den die Kaffeebauern zusätzlich durch Mulchen und organische Düngung unterstützen. Die Kaffeepflanzen benötigen viele Nährstoffe und gut durchlässige, tiefgründige Böden.

Das Setzen der Kaffeepflanzen

Der Kaffee Anbau beginnt mit dem Setzen der Pflanzen, die aus Samen herangezogen werden. Damit die Wurzeln unbeschädigt erhalten bleiben, pflanzen sie die Kaffeebauern in Reihen mit dem Wurzelballen ein. Alternativ lässt man sie am natürlichen Standort auskeimen, wo sie nach vier oder fünf Jahren Früchte tragen. Der Kaffeebaum ist eigentlich kein Baum, obgleich er in freier Natur sehr hoch wachsen kann. Für die bessere Ernte lassen ihn die Pflanzer zu einem maximal drei Meter hohen Busch wachsen, der relativ stark geschnitten werden muss, um sichere und gleichmäßige Ernten zu gewährleisten. Das höchste Ertragsniveau hat ein Kaffeebaum mit rund 15 Jahren, ökonomisch genutzt werden kann er zwischen 25 bis maximal 40 Jahren.

Die Kaffee-Ernte

Die Kaffeepflanze kann je nach Witterung rund ums Jahr blühen, denn in den Tropen gibt es an vielen Orten keine so starke Ausprägung von Jahreszeiten wie in kühleren Breitengraden. Die Früchte wachsen bei Arabica um neun Monate, bei Robusta um elf Monate. An einem Kaffeebaum, selbst an einem Zweig der Kaffeepflanze können gleichzeitig Früchte und Blüten in verschiedenen Reifestadien wachsen. Aus diesem Grund findet die Kaffee-Ernte nach wie vor vielfach von Hand statt, um nur die reifen Kaffeekirschen zu pflücken. Jeder Kaffeebaum wird mehrmals beerntet. Es gibt natürlich auch mechanische Methoden der Kaffee-Ernte mithilfe von Rüttelmaschinen oder Geräten, welche die Früchte abstreifen. Die entsprechende Qualität kann jedoch mit der Ernte von Hand nicht mithalten, denn auf mechanischem Wege werden unreife wie überreife Kaffeekirschen mitgeerntet. Der Ertrag der Kaffee-Ernte schwankt: Ein Kaffeebaum kann 500 Gramm Rohkaffee pro Ernte einbringen, selten mehr. Die Hektarerträge liegen weltweit durchschnittlich bei 760 kg Kaffeebohnen, doch die Zahlen schwanken regional sehr stark. Neben wetterbedingten Totalausfällen sind zeitweise Rekordernten mit vier Tonnen Kaffeebohnen auf einem Hektar zu verzeichnen.

Kaffee Veredelung

Der wichtigste Schritt der Kaffee Veredelung ist die Röstung des Rohkaffees. Da Kaffeekirschen in botanischer Hinsicht Steinfrüchte mit süß-säuerlichem Fruchtfleisch (“Pulpe”) und zwei harten Kernen sind, müssen sie vor dem Rösten bearbeitet werden. Die Kerne bestehen aus einer Pergamentschale, der Silberhaut und der eigentlichen Kaffeebohne. Vor der Röstung der Kaffeebohnen müssen Pulpe, Silberhäutchen und Pergamentschicht entfernt werden, was im Nass- oder Trockenverfahren passieren kann. Es entsteht anschließend Rohkaffee mit einem Gewicht von noch 20 % der frischen Früchte.

  • Nassverfahren: Hierbei werden die Kaffeekirschen geschwemmt, durch Quetschung entpulpt, fermentiert und gewaschen. Es folgt eine Trocknung meist in der Sonne, anschließend schält man die Kaffeebohnen maschinell.
  • Trockenverfahren: Bei diesem ursprünglichen Verfahren, das wesentlich länger dauert, werden die Kaffeekirschen gleich getrocknet, nach Tagen oder Wochen der Trocknung werden sie schließlich aufgebrochen, um die Bohnen zu entnehmen, die nun sortiert und gesiebt werden.

Das Nassverfahren geht wesentlich schneller und erzeugt eine etwas höhere Qualität, jedoch muss in trockenen Regionen das Trockenverfahren aus Kostengründen angewendet werden. Es gibt heute schon kostengünstige Mischverfahren.

Kaffeeröstung

Der letzte und zweifellos bedeutsamste Schritt der Kaffee Veredelung ist die Röstung. Bedeutsam ist sie deshalb, weil hierbei maßgeblich über Kaffeearomen entschieden wird. Die Kaffeeröstung findet fast ausschließlich in den Importländern als letzter Schritt der Kaffee Veredelung statt, daher gibt es in Europa und somit auch in Deutschland sehr viele Kaffeeröstereien mit langer Tradition. Beim Rösten laufen chemische und physikalische Vorgänge ab, die das Aroma beeinflussen. Es gibt unterschiedlichste Röstgrade, die zusammen mit den Mahlgraden die gleiche Sorte Kaffeebohnen geschmacklich sehr differenzieren können. Während des Röstprozesses erfolgt eine Erhitzung auf 250° bis 270 °C, wobei sich das Volumen der Kaffeebohnen um rund 50 % vergrößert und gleichzeitig das Gewicht um 11 – 20 % verringert. Bei diesem letzten Schritt der Kaffee Veredelung entstehen wertvolle Proteine und Maillard-Röstprodukte, die den Kaffee so gesund machen.

 

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