Kaffee Herstellung

Bei der Kaffee Herstellung muss zwischen dem Anbau und der Aufbereitung der Kaffeepflanze unterschieden werden. Der Kaffeeanbau ist maßgeblich von den Böden sowie der Sonnen- und Regenmenge abhängig. Zu unterscheiden sind die Höhenlagen beim Anbau, bei den Hauptsorten Arabica und Robusta differieren diese um einige Hundert Meter. Arabica gedeiht als Hochlandkaffee am besten zwischen 600 – 1.200 m Höhenlage, Robusta zwischen 300 – 800 m. Dies sind nicht die einzigen Kaffeesorten, es gibt noch in geringeren Mengen Excelsa, Stenophylla, Liberica und Maragogype.

Kaffee Herstellung
Kaffee Anbau

 

Kaffee Herstellung: Anbau und Ernte

Die besten Anbaubedingungen finden sich am Äquator sowie in Lagen mit relativ ausgeglichenem Klima, das zwar warm, aber nicht extrem heiß und erst recht nicht kalt wird. Ausreichender Niederschlag und Schatten sowie die Bodenqualität (sehr nährstoffreich) sind essenzielle Grundlagen für das Gedeihen von Kaffeepflanzen. Der Boden ist mit einem pH-Wert von 5 – 6 leicht sauer, solche Böden vulkanischen Ursprungs finden sich beispielsweise in Äthiopien, einem der Hauptanbaugebiete.

Die Bodenbeschaffenheit für Kaffeepflanzen wird als Terroir bezeichnet. Die etwa drei bis fünf Meter hohen Kaffeesträucher – in seltenen Fällen noch höhere Kaffeebäume – tragen als Früchte Kaffeekirschen, deren jeweils zwei Samen die Kaffeebohnen darstellen. Deren Geschmack hängt von den Böden und den klimatischen Anbaubedingungen sowie von der Kaffeesorte ab.

Nur die beiden Sorten Arabica und Robusta haben eine erhebliche Bedeutung für den Weltmarkt, der Arabica-Anteil liegt bei knapp 70 Prozent, der Robusta-Anteil bei reichlich 30 Prozent. Die anderen Sorten bewegen sich im unteren einstelligen Prozentbereich und werden oft nur beigemischt. Der Hochland-Kaffee Arabica erhält sein volles Aroma unter anderem durch die Höhenlage, in der er etwas langsamer reift. Die Niederschlagsmenge muss zwischen 1.500 bis 2.000 Liter pro Jahr und Quadratmeter betragen, das Sonnenlicht sollte dosiert einfallen, weshalb Kaffeepflanzen idealerweise in Waldgärten oder an Hängen gepflanzt werden.

Sogenannte Waldgartenkaffees wachsen in natürlichen Mischwaldbeständen, in denen zudem ein gegenseitiger Schutz der Pflanzen vor Schädlingen wirkt. Kaffeebauern können dabei auf Pestizide und Dünger weitgehend oder – im Falle von Biokaffee – auch vollständig verzichten. Für die Kaffeeherstellung müssen die Pflanzen vermehrt werden, was durch Stecklinge, Samen oder Pfropfen geschieht, wobei die Verwendung von Samen (Kaffeebohnen) eindeutig dominiert. Die höchste Keimfähigkeit erreichen diese acht Wochen nach ihrer Fruchtreife.

Für die Kaffee Herstellung befreien die Bauern dann die Bohne von der Pergamenthaut und säen sie in Keimbetten aus. Nach spätestens sechs Wochen treibt der Keimling erste Blätter, die Bauern pflanzen jetzt in Behälter um, kultivieren die Kaffeepflanze weiter in Pflanzschulbeeten und setzen diese nach acht Monaten in die Plantage um. Die Sträucher wachsen bis über drei Meter hoch, werden aber auf 1,5 – 3,0 m beschnitten, erreichen ab dem dritten Jahr den höchsten Ertrag und halten diesen über ein bis zwei Jahrzehnte. Von diesen Sträuchern wird einmal jährlich, in seltenen Fällen auch zweimal geerntet. Die Erntezeiten liegen zwischen Juli bis Dezember (nördlich des Äquators) oder zwischen April bis August (südlich des Äquators). Eine Ernte kann bis zu zwölf Wochen dauern, weil an jedem Strauch die Kaffeekirschen unterschiedlich lange reifen.

 

Aufbereitung des Kaffees

Der zweite Schritt bei der Herstellung von Kaffee ist die Aufbereitung des Rohkaffees. Hierzu sind Fruchtfleisch und -haut, Schleim auf der Pergamenthaut, die Pergamenthaut selbst und das Silberhäutchen zu entfernen. Es gibt hierzu die beiden Methoden der Nass- und der Trockenaufbereitung, Letztere wird bei Robusta-Sorten und dem äthiopischen Arabica-Kaffee angewendet. Die Nassaufbereitung gilt als hochwertiger. Eine exotische Aufbereitungsform lässt den teuren Kopi Luwak zu seinem besonderen Geschmack kommen, er wird von Schleichkatzen gefressen und ausgeschieden. Bei einer Trockenaufbereitung wird durch einfaches Wenden der Kaffeebohnen Wasser bis zum Gehalt von rund 12 % entzogen (Dauer bis zu fünf Wochen), bei einer Nassaufbereitung werden die Bohnen durch Wasser vorgereinigt, dann fermentiert, endgereinigt und wiederum getrocknet, allerdings in einem schnelleren Verfahren.

Die Nassaufbereitung ist zweifellos das teurere, aber auch schnellere Verfahren bei der Kaffee Herstellung, unter anderem wird sehr viel Wasser benötigt. Der letzte Schritt der Kaffee Herstellung ist das Rösten, das unter atmosphärischem Druck erfolgt. Es ist für die Kaffee Herstellung ein essenzieller Vorgang, weil die hierbei ablaufenden chemischen Prozesse ein sehr typisches Kaffeearoma erzeugen. Röstverfahren beginnen bei 60° C und können bis 250°, industriell auch bis 550° fortgeführt werden. Der Röstgrad von Kaffee ist für dessen Aroma ausschlaggebend, der Aufwand bei der Röstung wiederum macht die Kaffee Herstellung unter Umständen kostenintensiver.

 

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