Kaffee Herstellung

Bei der Kaffee Herstellung muss zwischen dem Anbau und der Aufbereitung der Kaffeepflanze unterschieden werden. Der Kaffeeanbau ist maßgeblich von den Böden sowie der Sonnen- und Regenmenge abhängig. Zu unterscheiden sind die Höhenlagen beim Anbau, bei den Hauptsorten Arabica und Robusta differieren diese um einige Hundert Meter. Arabica gedeiht als Hochlandkaffee am besten zwischen 600 – 1.200 m Höhenlage, Robusta zwischen 300 – 800 m. Dies sind nicht die einzigen Kaffeesorten, es gibt noch in geringeren Mengen Excelsa, Stenophylla, Liberica und Maragogype.

Kaffee Herstellung
Kaffee Anbau

 

Kaffee Herstellung: Anbau und Ernte

Die besten Anbaubedingungen finden sich am Äquator sowie in Lagen mit relativ ausgeglichenem Klima, das zwar warm, aber nicht extrem heiß und erst recht nicht kalt wird. Ausreichender Niederschlag und Schatten sowie die Bodenqualität (sehr nährstoffreich) sind essenzielle Grundlagen für das Gedeihen von Kaffeepflanzen. Der Boden ist mit einem pH-Wert von 5 – 6 leicht sauer, solche Böden vulkanischen Ursprungs finden sich beispielsweise in Äthiopien, einem der Hauptanbaugebiete.

Die Bodenbeschaffenheit für Kaffeepflanzen wird als Terroir bezeichnet. Die etwa drei bis fünf Meter hohen Kaffeesträucher – in seltenen Fällen noch höhere Kaffeebäume – tragen als Früchte Kaffeekirschen, deren jeweils zwei Samen die Kaffeebohnen darstellen. Deren Geschmack hängt von den Böden und den klimatischen Anbaubedingungen sowie von der Kaffeesorte ab.

Nur die beiden Sorten Arabica und Robusta haben eine erhebliche Bedeutung für den Weltmarkt, der Arabica-Anteil liegt bei knapp 70 Prozent, der Robusta-Anteil bei reichlich 30 Prozent. Die anderen Sorten bewegen sich im unteren einstelligen Prozentbereich und werden oft nur beigemischt. Der Hochland-Kaffee Arabica erhält sein volles Aroma unter anderem durch die Höhenlage, in der er etwas langsamer reift. Die Niederschlagsmenge muss zwischen 1.500 bis 2.000 Liter pro Jahr und Quadratmeter betragen, das Sonnenlicht sollte dosiert einfallen, weshalb Kaffeepflanzen idealerweise in Waldgärten oder an Hängen gepflanzt werden.

Sogenannte Waldgartenkaffees wachsen in natürlichen Mischwaldbeständen, in denen zudem ein gegenseitiger Schutz der Pflanzen vor Schädlingen wirkt. Kaffeebauern können dabei auf Pestizide und Dünger weitgehend oder – im Falle von Biokaffee – auch vollständig verzichten. Für die Kaffeeherstellung müssen die Pflanzen vermehrt werden, was durch Stecklinge, Samen oder Pfropfen geschieht, wobei die Verwendung von Samen (Kaffeebohnen) eindeutig dominiert. Die höchste Keimfähigkeit erreichen diese acht Wochen nach ihrer Fruchtreife.

Für die Kaffee Herstellung befreien die Bauern dann die Bohne von der Pergamenthaut und säen sie in Keimbetten aus. Nach spätestens sechs Wochen treibt der Keimling erste Blätter, die Bauern pflanzen jetzt in Behälter um, kultivieren die Kaffeepflanze weiter in Pflanzschulbeeten und setzen diese nach acht Monaten in die Plantage um. Die Sträucher wachsen bis über drei Meter hoch, werden aber auf 1,5 – 3,0 m beschnitten, erreichen ab dem dritten Jahr den höchsten Ertrag und halten diesen über ein bis zwei Jahrzehnte. Von diesen Sträuchern wird einmal jährlich, in seltenen Fällen auch zweimal geerntet. Die Erntezeiten liegen zwischen Juli bis Dezember (nördlich des Äquators) oder zwischen April bis August (südlich des Äquators). Eine Ernte kann bis zu zwölf Wochen dauern, weil an jedem Strauch die Kaffeekirschen unterschiedlich lange reifen.

 

Aufbereitung des Kaffees

Der zweite Schritt bei der Herstellung von Kaffee ist die Aufbereitung des Rohkaffees. Hierzu sind Fruchtfleisch und -haut, Schleim auf der Pergamenthaut, die Pergamenthaut selbst und das Silberhäutchen zu entfernen. Es gibt hierzu die beiden Methoden der Nass- und der Trockenaufbereitung, Letztere wird bei Robusta-Sorten und dem äthiopischen Arabica-Kaffee angewendet. Die Nassaufbereitung gilt als hochwertiger. Eine exotische Aufbereitungsform lässt den teuren Kopi Luwak zu seinem besonderen Geschmack kommen, er wird von Schleichkatzen gefressen und ausgeschieden. Bei einer Trockenaufbereitung wird durch einfaches Wenden der Kaffeebohnen Wasser bis zum Gehalt von rund 12 % entzogen (Dauer bis zu fünf Wochen), bei einer Nassaufbereitung werden die Bohnen durch Wasser vorgereinigt, dann fermentiert, endgereinigt und wiederum getrocknet, allerdings in einem schnelleren Verfahren.

Die Nassaufbereitung ist zweifellos das teurere, aber auch schnellere Verfahren bei der Kaffee Herstellung, unter anderem wird sehr viel Wasser benötigt. Der letzte Schritt der Kaffee Herstellung ist das Rösten, das unter atmosphärischem Druck erfolgt. Es ist für die Kaffee Herstellung ein essenzieller Vorgang, weil die hierbei ablaufenden chemischen Prozesse ein sehr typisches Kaffeearoma erzeugen. Röstverfahren beginnen bei 60° C und können bis 250°, industriell auch bis 550° fortgeführt werden. Der Röstgrad von Kaffee ist für dessen Aroma ausschlaggebend, der Aufwand bei der Röstung wiederum macht die Kaffee Herstellung unter Umständen kostenintensiver.

 

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Erntemethoden von Kaffee

Gepostet von am Feb 12, 2015 in Kaffee Herstellung | 0 Kommentare

Erntemethoden von Kaffee

Es gibt verschiedene Erntemethoden für Kaffee. In den meisten Anbaugebieten wird einmal jährlich geerntet, in anderen bei guten Wachstums- und Witterungsbedingungen auch zweimal. Kaffeebauern nördlich des Äquators ernten die Kaffeekirschen zwischen Juli bis Dezember, während südlich des Äquators die Erntezeit in den Monaten von April bis August liegt. In direkter Äquatornähe kann die Kaffee-Ernte zu allen Jahreszeiten stattfinden. Die Erntemethoden von Kaffee unterscheiden sich nach den einzelnen Sorten. Einige können maschinell, andere müssen von Hand geerntet werden. Erntemethoden von Kaffee: Erntedauer Je nach den eingesetzten Erntemethoden beim Kaffee und je nach Reifung der Früchte, aber auch nach vorhandenen Kapazitäten der Kaffeebauern kann die Ernte zwischen zehn bis zwölf Wochen dauern. Die Hauptursache hierfür ist die unterschiedliche Reifedauer der Früchte auch an ein und demselben Strauch. Das Pflücken von Hand und nur von wirklich reifen Früchten gilt als optimal unter allen Erntemethoden von Kaffee, bei Arabica-Kaffee und einigen Spezialitäten geht man nicht anders vor: Es wird selektiv handgepflückt (sogenannte „Picking-Methode“). Zu den Erntemethoden von Kaffee gehört auch das Abstreifen aller Früchte mit der Hand und schließlich das Abstreifen mit Maschinen, wobei eine etwas geringere Qualität hingenommen werden muss. Bei dieser Erntemethode von Kaffee (sogenanntes “Stripping”) ernten die Kaffeebauern praktisch alle Früchte eines Strauches unabhängig von deren Reifegrad. Das spart Arbeit, bewirkt aber unterschiedliche Qualitäten, die durch Nachsortieren aufgebessert werden können. Robusta-Kaffee und brasilianischer sowie äthiopischer Arabica-Kaffee werden per Stripping geerntet. Die großen Farmer in Brasilien setzen auf ihren Plantagen Erntemaschinen ein. Pro Hektar können die Kaffeebauern durchschnittlich 680 kg/ha ernten, jedoch gibt es große Unterschiede nach Sorten und auch nach den Erntemethoden von Kaffee: In Angola erntet man nur 33 kg/ha, während es in neuen brasilianischen Plantagen 4.200 kg/ha sind. Ein Sack mit dem Füllgewicht von 60 kg Rohkaffee braucht die Kaffeekirschen von hundert gut tragenden Arabica-Bäumen. Einzelne Erntemethoden von Kaffee Picking ist sehr zeitaufwendig. Die Pflanzer gehen dabei von Strauch zu Strauch und nehmen die einzelnen Kaffeebohnen je nach ihrem Reifegrad ab. Immerhin müssen die Kaffeebauern 2,5 kg Kaffeekirschen für 500 Gramm getrocknete und geröstete Kaffeebohnen ernten (wegen des Gewichtsverlustes beim Trocknen und Rösten). Es leuchtet ein, dass der so geerntete Kaffee etwas teurer sein muss. Beim Stripping per Hand ist der Ertrag naturgemäß wesentlich höher, mit Maschinen kommen die besten Ernteerträge zustande. Die Qualitätsunterschiede durch unterschiedliche Reifegrade von Kaffeebohnen können die Pflanzer durch gezielte Anbau-, Bewässerungs- und Düngungsmethoden etwas nivellieren. Zu beachten ist des Weiteren, dass die Früchte nach der Ernte zu bearbeiten sind und der dabei entstehende Aufwand wiederum von ihrem Reifegrad abhängt. Das Entfernen der Pergamenthaut vom Fruchtfleisch der Bohnen gelingt je nach Reife unterschiedlich gut. Daher bemühen sich die Pflanzer, für Spitzenqualitäten Erntemethoden beim Kaffee einzusetzen, bei denen tatsächlich nur unversehrte, reife Früchte geerntet werden, die an ihrer roten, leuchtenden Farbe gut zu erkennen sind. Für maschinelle Erntemethoden von Kaffee warten die Farmer, bis ihre Kaffeebohnen überwiegend reif sind. Anschließend kämmt die Maschine die Früchte mechanisch aus dem Strauch, danach kommt der Rohkaffee zum Wässern und schließlich in die...

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Herstellung von Getreidekaffee

Gepostet von am Jan 28, 2015 in Kaffee Herstellung | 0 Kommentare

Herstellung von Getreidekaffee

Getreidekaffee, auch unter den Bezeichnungen Blümchenkaffee, Dinkelkaffee, Muckefuck oder Malzkaffee bekannt, wird tatsächlich aus Getreidemischungen hergestellt. Heutzutage achtet man dabei auf glutenfreie Sorten, Shops mit Naturkost bieten den Getreidekaffee in hoher Qualität und auch als löslichen Kaffee an. Er ist im Gegensatz zum Bohnenkaffee in jedem Fall koffeinfrei, das muss einleuchten, allerdings gibt es auch koffeinfreien (entkoffeinierten) Bohnenkaffee, der mit dem Getreidekaffee nichts zu tun hat. Zu den Zutaten gehört unter anderem Zichorie, daher kommen die etwas selteneren Bezeichnungen als Fruchtkaffee oder Landkaffee, in Wien wiederum als Zichorienkaffee. Auch Gerstenkaffee und Deutscher Kaffee sind gängige Synonyme, Letzteres wiederum aufgrund der Tradition, schon während des Zweiten Weltkrieges und auch länger danach den Muckefuck als preiswerten Kaffeeersatz zu nutzen, was vor allem in Deutschland verbreitet war. Bis in die 1970er Jahre war Getreidekaffee beinahe so verbreitet wie Bohnenkaffee. Getreidekaffee: Tradition und Etymologie der Namen Es gibt natürlich den Getreidekaffee schon sehr viel länger, was sich etymologisch unter anderem aus dem Wort „Muckefuck“ ableiten lässt. Dieses verweist auf die Eindeutschung des französischen „Mocca faux“ spätestens im 1870/71er Krieg zwischen Deutschland und Frankreich und der Napoleonischen Besetzung des Rheinlandes. Auch während dieses Krieges wurde Getreidekaffee als preiswerter Ersatz für den damals noch wesentlich teureren Bohnenkaffee gebraut, er galt allerdings als minderwertig und könnte auch etymologisch aus dem rheinischen „fuck“ = „faul“ und „Mucken“ = „brauner Holzmulm“ stammen. Das Herstellen von Ersatzkaffee oder eines kaffeeähnlichen Getränks aus Getreide ist sogar von den Ägyptern und Babyloniern überliefert. Schon immer kamen Malz, Gerste und Roggen, Eicheln, Dinkel und Bucheckern, Zichorienwurzeln oder Feigen zum Einsatz. Sogar aus Lupinen, Kaffeewicke, gerösteten/gemahlenen Möhren, Trauben- und Dattelkernen, Erdmandeln, Hagebutten, Spargel, Vogel-Kirschen, Mandeln, Kartoffeln, Mais, Zuckerrüben, Wurzeln des Löwenzahns und Kastanien ist das Brauen so eines Kaffee-Ersatzes möglich. Die Ägypter und Babylonier rösteten Getreidekörner und stellten daraus das Getränk her, das wir heute als Getreidekaffee kennen. Zichorienkaffee – auch in Mischung mit Bohnenkaffee – war ab dem 18. Jahrhundert in Deutschland sehr weit verbreitet, gerösteter Feigenkaffee wiederum in Italien. Herstellungsverfahren von Getreidekaffee Getreidekaffee wird vielfach als lösliches Pulver angeboten, das einfach mit heißem Wasser aufzugießen ist. Zu den modernen Zutaten gehören prinzipiell: Roggen und Gerste Dinkel Wurzelzichorie mit einem hohen Inulin-Anteil, der beim Rösten die charakteristischen Aromen bewirkt (unter anderem die angenehme Bitternote) Eicheln und türkische Feigen aus kontrolliert biologischem Anbau für eine leichte Süße Die zerkleinerten Zutaten werden geröstet, das Getreide gemälzt (= eingeweicht, bis es ankeimt). Das Rösten bei 150° – 200 °C stoppt den Keimprozess, anschließend mahlen die Hersteller das entstandene Röstgut. Nun kann dieses nach verschiedenen Rezepten gemischt werden. Einzelne Hersteller von Naturkost wie etwa Demeter haben ganz eigene Rezepturen für den Getreidekaffee entwickelt. Für die Herstellung von löslichem Pulver erfolgt nichts weiter als das Mahlen bis zur Pulverisierung nach der Extraktion, die wiederum per Gegenflutung der Zutaten mit heißem Wasser erfolgt. Anschließend versprühen die Hersteller das extrahierte Pulver, das dadurch austrocknet. So ein Getreidekaffee ist garantiert glutenfrei....

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Herstellung von Kaffeepads

Gepostet von am Jan 23, 2015 in Kaffee Herstellung | 0 Kommentare

Herstellung von Kaffeepads

Kaffeepads werden für jede Kaffeesorte gesondert mit der Padmaschine hergestellt, dann in Megabeutel verpackt und in den Vertrieb gegeben. Viele Genießer ziehen die praktischen Kapseln auch geschmacklich dem Filterkaffee vor, der Kaffee aus Pads schmeckt vollmundiger, das Aroma entfaltet sich durch die Zubereitung mit der Kaffeepadmaschine viel besser. Kaffeepads sind zwar definitiv teurer als Filterkaffee, doch die Ausgabe lohnt sich in der Regel. Maschinen für die Kaffeepad-Herstellung Die Produktionsanlagen für Kaffeepads arbeiten heute vollautomatisch mit integrierter Elektronik und Elektrotechnik, die platzsparend in der Anlage selbst integriert ist. Das einzelne Kaffeepad heißt in der Fachsprache der Produzenten „Soft Pod“, es ist produktionstechnisch eine Einzelverpackung für Kaffeepulver in genau portionierter Größe. In den letzten Jahren hat sich der Trend zu integrierten und dabei kompakten Maschinen verstärkt, bei denen alle erforderlichen Komponenten der Automatisierungs- und Antriebstechnik und auch der Strom- und Medienversorgung in einem Gehäuse vereint sind. Der Hintergrund: Kaffeeproduzenten setzen verstärkt auf Pads, sie möchten eine Kaffeepadmaschine für die Produktion (zu unterscheiden von der Kaffeemaschine für Pads, die im Haushalt den Kaffee zubereitet) für ihre Bedürfnisse einstellen können – also die eigenen Kaffeesorten mit entsprechendem Mahlgrad und gewünschter Portionierung einfüllen und anschließend die Kaffeepads mit eigenem Aufdruck und Loge versehen. Moderne Maschinen inklusive ihrer Abpacksystems für die Portions- und Kombinationspackungen erfüllen diese Anforderungen, zudem sind sie modular aufgebaut. Damit können Kaffeeproduzenten ihre Dosier- und Abfülleinheiten mit passenden Modulen ausgerüsten und mithilfe intelligenter Pick-and-place-Technik Kaffeepads unterschiedlichster Produktformen und -größen herstellen. Wie werden die Kaffeepads hergestellt? Die Maschinen arbeiten mit zehnspurigen Dosiereinheiten mit Doppelindex, dadurch können sie in einem Schritt auf einmal 20 Kaffeepads befüllen. Diese kommen leer in einer Schlauchbeuteleinheit zum Dosierstutzen, der den gemahlenen Kaffee in milligrammgenauer Dosierung hoch komprimiert einfüllt. Sofort danach werden die Soft Pods in einer Stickstoffatmosphäre abgepackt, also verschlossen und versiegelt. Der Ausstoß der kompakten Maschinen (Stellfläche oft nur 4,3 x 1,2 m) beträgt rund 1.500 Soft Pods in jeder Minute. Die Stickstoffatmosphäre sorgt dafür, dass der Kaffee in den Pads keine Sauerstoffanteile mehr aufweist und auf diese Weise sehr lange frisch bleibt. Kaffeepads aus einer Qualitätsproduktion können auf Monate guten, wohlschmeckenden Kaffee erzeugen, jedenfalls solange sie im Megabeutel verpackt bleiben. Einzelne Pads halten den Geschmack nicht so lange, vor allem dann nicht, wenn die Hersteller für die Pads biologisch abbaubares Material verwendet haben. Dieses nutzen natürlich umweltbewusste Kaffeegenießer, die ihre Kaffeepads daher bis zum Ende des aufgedruckten Haltbarkeitsdatums (wenige Wochen nach Kauf)...

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Von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee

Gepostet von am Nov 25, 2014 in Kaffee Herstellung, News | 0 Kommentare

Von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee

Der Weg von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee führt über die Kaffee-Ernte, bei der zwei verschiedene Verfahren eingesetzt werden. Mit dem sogenannten „Picking“ pflücken die Kaffeebauern die Kaffeefrucht von Hand, denn Kaffeebäume produzieren ganzjährig Früchte, die in unterschiedlichen Reifestadien an den Zweigen hängen. Das Picking, das Erfahrung und Zeit benötigt, steht für Spitzenqualitäten, die aufgrund des hohen Aufwandes freilich nicht billig sein können. Beim „Stripping“ wiederum streifen mechanische Geräte die Kaffeekirschen ab, die wie Kämme aussehen. Entweder besorgen das die Pflanzer von Hand, oder es kommen Maschinen zum Einsatz. Die recht unaufwendige Methode erzeugt preiswerteren Rohkaffee, jedoch werden auch unreife und überreife Kaffeekirschen geerntet. Was geschieht dann mit der Kaffeefrucht? Die gesammelten Kaffeefrüchte werden zu Sammelstellen transportiert, anschließend folgt sofort der nächste Schritt zum Rohkaffee. Frisch geerntete Kaffeekirschen müssen immer sofort verarbeitet werden, ansonsten würden sie schnell gären. Ihre gesamte Hülle wird entfernt, was mithilfe der nassen oder trockenen Aufbereitung geschehen kann. Die Nassaufbereitung ist schneller, aber sehr wasserintensiv und damit teurer. In Ländern mit knappen Wasserressourcen kann sie daher gar nicht eingesetzt werden. Diese Produzenten breiten die Kaffeefrüchte auf Trockenterrassen aus und lassen sie dort über Tage und Wochen in der Sonne trocknen, bis das Fruchtfleisch absolut trocken ist. Die Bohnen klappern dann beim Schütteln, man schält sie nun rückstandslos mithilfe von Schälmaschinen, sortiert sie und verpackt sie in 60-kg-Säcke. Wenn die Nassaufbereitung zum Einsatz kommt, werden die Früchte zuerst in Wasser geschält, nach Qualität sortiert, vom Fruchtfleisch befreit und fermentiert. Nun müssen auch diese Kaffeefrüchte getrocknet werden. Arabica-Kaffees entstehen durch beide Aufbereitungsverfahren, Robusta-Kaffees nur durch die Trockenmethode. Der Einfluss der Verarbeitung auf die Qualität des Rohkaffees Das ausgewogene Aroma eines Kaffees hängt nicht nur von der Sorte, den enthaltenen Fettsäuren und Kalorien, dem Herkunftsland – Äthiopien, Asien, Brasilien oder Kolumbien – oder den Rezepten und der Ernte ab, sondern auch von der Verarbeitung der Kaffeefrucht. Nur eine gut verarbeitete Kaffeefrucht führt zu einem qualitativ hochwertigen Rohkaffee, wenn auch alle anderen Faktoren stimmen. Die verwendeten Kaffeebohnen sind die Kerne der Kaffeekirsche, die am Coffea arabica – dem Kaffeebaum für die Sorte Arabica – oder an den anderen Kaffeesträuchern für die übrigen Sorten hängt. Der Coffea arabica wird um 3,5 Meter hoch, es gibt ihn in Äthiopien auch noch in wilder Form. Seine Bäume tragen als Früchte die Kaffeekirsche, die eine Reifezeit von rund zehn Monaten benötigt (beim Hochlandkaffee). Die Kaffeekirschen sind erst grün und wechseln dann über eine gelbe Färbung zu leuchtendem Rot. In diesem Zustand werden sie geerntet und bilden die Grundlage für köstlichen, aromatischen Rohkaffee. Wenn nun diese Kaffeekirschen mit ihrem fruchtigen und leicht süßlichen Geschmack perfekt verarbeitet werden, entsteht ausgewogener Rohkaffee, der gut gemischt den richtigen Anteil an Kalorien und Fettsäuren mitbringt. Schon bei der Ernte müssen die Pflanzer darauf achten, dass sie weder grüne (unreife) noch schwarze (überreife) Kaffeekirschen ernten. Das würde den Geschmack des Kaffees ganz erheblich beeinträchtigen, denn grüne Kaffeekirschen enthalten wie unreife Trauben nur unausgereifte Säuren, während überreife Kirschen faulig und fermentiert schmecken. Die Kaffee-Ernte ist wie eine Weinlese Geografische und klimatische Bedingungen bestimmen den optimalen Zeitpunkt der Kaffee-Ernte, die daher in den Anbauländern zu unterschiedlichen Terminen stattfindet. In Äthiopien ernten die Kaffeebauern zwischen Oktober bis Dezember, in Kolumbien findet die Haupternte zwischen September und Dezember, die Nachernte zwischen April und Juni statt. Die Bauern pflücken dort von Hand und entdecken mit...

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Herstellung von Kaffeesahne

Gepostet von am Jul 21, 2014 in Kaffee Herstellung | 0 Kommentare

Herstellung von Kaffeesahne

Kaffeesahne, oft auch als Kaffeerahm bezeichnet, wird durch Vermischen von Magermilch mit Rahm hergestellt und durch Pasteurisieren oder durch Ultrahocherhitzung haltbar gemacht. Sie ist ungesüßt, der Anteil an Fett beträgt mindestens 10 %, häufige Fettstufen sind außerdem 12 und 15 %. Was enthält die Kaffeesahne? Inhaltsstoffe der Kaffeesahne sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Wasser, Fett und Cholesterin, des Weiteren die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine Rhetinol, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pyridoxin, Ascorbin und Tocopherol. Kaffeesahne ist gesund und ausdrücklich kein Dickmacher, wie es oft befürchtet wird. Es handelt sich lediglich um verdickte Milch. Ultrahocherhitzung oder Pasteurisierung von Kaffeesahne Durch Ultrahocherhitzung oder Pasteurisierung wird Kaffeesahne haltbar gemacht, sie verdirbt daher auch außerhalb des Kühlschranks sehr lange nicht. Die beiden Verfahren unterscheiden sich ein wenig: Ultrahocherhitzung: Die sogenannte Uperisierung ist ein Ultrakurzzeitverfahren, die Milch wird in nur drei Sekunden auf 150 °C erhitzt, anschließend wird die Temperatur sechs Sekunden gehalten. Das überleben die enthaltenen Mikroorganismen nicht. Nicht nur Kaffeesahne, auch reine Milch – die H-Milch – kann so mit einer Haltbarkeit bis zu einem halben Jahr versehen werden, selbst danach schmeckt sie zwar alt, ist aber nicht schlecht. Daher muss sie im Supermarkt auch nicht ins Kühlregal. In geöffneter Kaffeesahne oder H-Milch siedeln sich allerdings zwangsläufig wieder Mikroorganismen an. Pasteurisierung: Beim von Louis Pasteur (1822 – 1895) erfundenen Verfahren erfolgt eine etwas längere Erwärmung über 30 Sekunden auf 75 °C, danach die sofortige Abkühlung. Diese Kaffeesahne kann bei der üblichen Kühlschranktemperatur von 7 °C ungefähr eine Woche lang ungeöffnet gelagert werden. Die EU schreibt die Pasteurisierung für Milchprodukte grundsätzlich vor, ausgenommen sind spezielle Sorten wie Rohmilchkäse. Alternativ erfolgt die Ultrahocherhitzung. Auf den ersten Blick wirkt Letztere sicherer, jedoch verändert sie deutlicher den Geschmack, der bei der Pasteurisierung weitgehend erhalten bleibt. Verbraucher entscheiden sich daher je nach ihren individuellen Geschmacksvorlieben und dem Lagerkomfort eher für pasteurisierte oder ultrahoch erhitzte Kaffeesahne. Gibt es spezielle Rezepte für Kaffeesahne? Zunächst einmal kann die Kaffeesahne aus sehr hochwertigen Zutaten wie Alpenmilch bestehen, auch können die Herstellungsverfahren besonders hochwertig ausfallen. Daneben kann sie über ihre reine Funktion als Kaffeeweißer hinaus für vielfältige Rezepte (einige Hundert) eingesetzt werden: Es gibt Kaffeesahne-Torten, Kaffeesahne mit Orangengranité als leckeres Dessert, cremige Salatsoßen mit Kaffeesahne und auch Poffertjes, Sellerie, Salatdressing oder Amaretto Kaffeecrema und sehr viele Rezepte mehr, zu denen Kaffeesahne gehört....

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