Kaffee rösten – So wirds gemacht

Apr 24, 2014 von

Kaffee rösten – So wirds gemacht

Das Kaffee rösten ist neben Herkunft und Qualität der Bohnen einer der elementaren Bausteine eines guten Kaffees. Bei diesem letzten Schritt zur Veredelung des Rohkaffees, finden unter Hitzezufuhr beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt.
Erst durch das Rösten werden die Kaffeebohnen veredelt und erhalten so ihr farbliches Erscheinungsbild und einzigartiges Aroma. Kaffee besitzt mit bis zu 1.000 Aromastoffen ein großes Geschmackspotential.

Magen-Verträglichkeit und Röstverfahren

Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren, die die Magenschleimhaut angreifen, werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung, wie sie bei großen Marken im Supermarkt Verwendung findet, verbleiben diese Säuren aber noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Dies kann zur Reizung der Magenschleimhaut führen.

Was passiert beim Kaffee rösten mit der Bohne?

  • Farbe: Nachdem sich die äußere Haut gelöst hat, beginnt sich die Bohne je nach Röstdauer von anfänglich grün bis hin zu dunkelbraun zu verfärben.
  • Größe: Das in der in der Kaffeebohne gespeicherte Wasser verdampft. Durch den dadurch entstehenden Überdrück und die Röstgase wird die Bohne auf die doppelte Größe aufgebläht.
  • Gewicht: Die Kaffeebohne verliert ca. 11-20% ihres Gewichtes durch Wasserverdunstung und austretender Gase.
  • Aroma: Durch Ab- und Umbau von Kohlenhydraten mit freien Aminosäuren und Proteinen werden aus wenigen Basisstoffen unzählige neue Verbindungen geschaffen und das sortentypische Aroma des Kaffees entsteht.

Timing und Röstgrade

Dem Röstmeister muss der entsprechende Röstgrad gelingen. Deshalb bestimmt das richtige Timing die Art des Kaffees. Der Röstgrad wird durch die Temperatur und die Dauer des Vorgangs definiert:

  • Helle Röstungen werden bei Temperaturen von bis zu 218 °C vorgenommen rufen einen eher säuerlichen, dafür aber weniger bitteren Geschmack hervor.
  • Dunkle Röstungen werden bei Temperaturen von bis zu 225 °C durchgeführt. Als Ergebnis zeichnen sich die fertig gerösteten Bohnen durch ihre leichte Süße, jedoch bitteren Geschmack aus.

Zimtröstung (sehr hell)

  • sehr helle, zimtfarbene Bräunung
  • maximale Säurebetonung, unterentwickeltes Aroma

Amerikanische Röstung (hell)

  • hellbraun bis kastanienbraune Bohnen, deutlicher Kaffeegeruch
  • säurebetont, leichte Röststoffe

Wiener Röstung (mittel)

  • mittleres dunkelbraun, süßlich zugleich würzig-scharfer Geruch
  • starker Säurerückgang, Röst- und Bitterstoffzunahme

Französische Röstung (dunkel)

  • tiefes dunkelbraun mit glänzendem Ölmantel, intensiv würziger, süßlich scharfer Geruch
  • dominanter Röstgeschmack

Italienische Röstung (sehr dunkel)

  • dunkelbraun bis schwarz mit großen Mengen Öl auf der Oberfläche
  • starker Bitter- und Röstgeschmack

 

Jeder Röster hat eine eigene Philosophie und gibt dem Kaffee dadurch seine Handschrift. Dadurch behält jeder Kaffee sein individuelles Geschmacksprofil und unterscheidet sich geschmacklich von anderen Kaffees.

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