Von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee

Nov 25, 2014 von

Von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee

Der Weg von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee führt über die Kaffee-Ernte, bei der zwei verschiedene Verfahren eingesetzt werden. Mit dem sogenannten „Picking“ pflücken die Kaffeebauern die Kaffeefrucht von Hand, denn Kaffeebäume produzieren ganzjährig Früchte, die in unterschiedlichen Reifestadien an den Zweigen hängen. Das Picking, das Erfahrung und Zeit benötigt, steht für Spitzenqualitäten, die aufgrund des hohen Aufwandes freilich nicht billig sein können. Beim “Stripping” wiederum streifen mechanische Geräte die Kaffeekirschen ab, die wie Kämme aussehen. Entweder besorgen das die Pflanzer von Hand, oder es kommen Maschinen zum Einsatz. Die recht unaufwendige Methode erzeugt preiswerteren Rohkaffee, jedoch werden auch unreife und überreife Kaffeekirschen geerntet.

Was geschieht dann mit der Kaffeefrucht?

Die gesammelten Kaffeefrüchte werden zu Sammelstellen transportiert, anschließend folgt sofort der nächste Schritt zum Rohkaffee. Frisch geerntete Kaffeekirschen müssen immer sofort verarbeitet werden, ansonsten würden sie schnell gären. Ihre gesamte Hülle wird entfernt, was mithilfe der nassen oder trockenen Aufbereitung geschehen kann. Die Nassaufbereitung ist schneller, aber sehr wasserintensiv und damit teurer. In Ländern mit knappen Wasserressourcen kann sie daher gar nicht eingesetzt werden. Diese Produzenten breiten die Kaffeefrüchte auf Trockenterrassen aus und lassen sie dort über Tage und Wochen in der Sonne trocknen, bis das Fruchtfleisch absolut trocken ist. Die Bohnen klappern dann beim Schütteln, man schält sie nun rückstandslos mithilfe von Schälmaschinen, sortiert sie und verpackt sie in 60-kg-Säcke. Wenn die Nassaufbereitung zum Einsatz kommt, werden die Früchte zuerst in Wasser geschält, nach Qualität sortiert, vom Fruchtfleisch befreit und fermentiert. Nun müssen auch diese Kaffeefrüchte getrocknet werden. Arabica-Kaffees entstehen durch beide Aufbereitungsverfahren, Robusta-Kaffees nur durch die Trockenmethode.

Der Einfluss der Verarbeitung auf die Qualität des Rohkaffees

Das ausgewogene Aroma eines Kaffees hängt nicht nur von der Sorte, den enthaltenen Fettsäuren und Kalorien, dem Herkunftsland – Äthiopien, Asien, Brasilien oder Kolumbien – oder den Rezepten und der Ernte ab, sondern auch von der Verarbeitung der Kaffeefrucht. Nur eine gut verarbeitete Kaffeefrucht führt zu einem qualitativ hochwertigen Rohkaffee, wenn auch alle anderen Faktoren stimmen. Die verwendeten Kaffeebohnen sind die Kerne der Kaffeekirsche, die am Coffea arabica – dem Kaffeebaum für die Sorte Arabica – oder an den anderen Kaffeesträuchern für die übrigen Sorten hängt. Der Coffea arabica wird um 3,5 Meter hoch, es gibt ihn in Äthiopien auch noch in wilder Form. Seine Bäume tragen als piberger-fotolia.deFrüchte die Kaffeekirsche, die eine Reifezeit von rund zehn Monaten benötigt (beim Hochlandkaffee). Die Kaffeekirschen sind erst grün und wechseln dann über eine gelbe Färbung zu leuchtendem Rot. In diesem Zustand werden sie geerntet und bilden die Grundlage für köstlichen, aromatischen Rohkaffee. Wenn nun diese Kaffeekirschen mit ihrem fruchtigen und leicht süßlichen Geschmack perfekt verarbeitet werden, entsteht ausgewogener Rohkaffee, der gut gemischt den richtigen Anteil an Kalorien und Fettsäuren mitbringt. Schon bei der Ernte müssen die Pflanzer darauf achten, dass sie weder grüne (unreife) noch schwarze (überreife) Kaffeekirschen ernten. Das würde den Geschmack des Kaffees ganz erheblich beeinträchtigen, denn grüne Kaffeekirschen enthalten wie unreife Trauben nur unausgereifte Säuren, während überreife Kirschen faulig und fermentiert schmecken.

Die Kaffee-Ernte ist wie eine Weinlese

Geografische und klimatische Bedingungen bestimmen den optimalen Zeitpunkt der Kaffee-Ernte, die daher in den Anbauländern zu unterschiedlichen Terminen stattfindet. In Äthiopien ernten die Kaffeebauern zwischen Oktober bis Dezember, in Kolumbien findet die Haupternte zwischen September und Dezember, die Nachernte zwischen April und Juni statt. Die Bauern pflücken dort von Hand und entdecken mit geschulten Augen sofort den perfekten Reifegrad einer Kaffeekirsche. Diese Kirschen müssen täglich gepflückt werden, denn die gesamte Reifezeit kann allein in einem Zyklus drei Monate betragen. Auf diese Weise entstehen Spitzenqualitäten beim Kaffee mit einem sehr ausgewogenen Anteil an Kalorien und Fettsäuren, der als Röstkaffee aus dem Hochland vermarktet wird und dabei recht ordentliche Preise erzielt. Unser Kaffee aus dem Supermarkt hingegen basiert auf Rohkaffee, der auf Plantagen mit Schüttelmaschinen geerntet wurde, nur deshalb kann er so günstig angeboten werden.

Bester Rohkaffee

entsteht auch durch das genaue Sortieren der Kaffeebohnen. Auch das geschieht bei Spitzenqualitäten von Hand, bei Kaffees für den Supermarkt hingegen maschinell und daher nicht sehr genau. Zum Sortieren gehört auch das Reinigen, denn an der Kaffeefrucht verbleiben nach den ersten Verarbeitungsgängen noch kleine Verunreinigungen. Diese lesen Kaffeebauern für die Spitzensorten von Hand ab. Anschließend sortieren sie die Kaffeebohnen nach Qualität und Größe, wodurch der marktfertige Rohkaffee entsteht.

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