Warst du schon mal im Urlaub in der Schweiz und hast dort einen Kaffee bestellt? Dann hast du ziemlich wahrscheinlich einen Schümli Kaffee serviert bekommen, das ist der typische Schweizer Kaffee, den wir wegen seiner cremigen, hellbraunen Schaumkrone gern Café Crema nennen. Die Schaumkrone ist sein Namensgeber: „Schümli“ ist Schweizerdeutsch und heißt übersetzt „Schäumchen“, was sich für den Kaffee, der sich dahinter verbirgt, ganz schön niedlich anhört. Erfahre im Folgenden alles wissenswerte zum Schümli!
Was ist ein Schümli Kaffee?
Inzwischen schwappt die Welle mit dem Schümli Kaffee auch zu uns rüber. Immer mehr Röstereien verarbeiten die entsprechenden Bohnen. Und wenn du im Online-Kaffee-Shop über das Wort Schümli stolperst, fragst du dich vielleicht: „Schümli, was ist denn das jetzt schon wieder für ein neuer Trend?“
Dabei ist es gar kein wirklicher Trend, sondern schlicht und einfach eine Brühmethoden-Variante. Klären wir also erst einmal die Frage: Was ist ein Schümli Kaffee? Die Schweizer haben im Grunde genommen die perfekte Brücke gebaut, indem sie den klassischen Filterkaffee mit dem kurzen, starken Espresso verpaart haben.
Der Schümli holt das Beste aus diesen beiden Welten heraus, denn er hat die Füllmenge eines ganz normalen Kaffees, wird aber unter hohem Druck zubereitet. Wenn du es dir bildlich vorstellen willst: Die Maschine presst das Wasser durch das Kaffeepulver, verwendet aber erheblich mehr Wasser als beim Espresso. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit einem runden, vollen Körper und dem charakteristischen Schaum eines echten Schweizer Schümli Kaffees.
Bohnen, Röstung und charakteristischer Geschmack vom Schümli
Wenn du jetzt denkst, du kannst einfach beliebige Bohnen in die Maschine werfen und auf das Schäumchen hoffen, wirst du enttäuscht. Du benötigst Druck bei dieser Kaffeezubereitung, darum kannst du keine herkömmlichen Filterkaffeebohnen für dieses System benutzen. Bei ihnen würden sich durch den Druck zu viele Säuren lösen. Das Ergebnis wäre ein beißender, ziemlich ungenießbarer Kaffee.
Wenn man hingegen sehr dunkel geröstete Espressobohnen verwendet und mit einer großen Tasse Wasser durchlaufen lässt, wäscht man am Ende nur noch harte Bitterstoffe aus dem Pulver. Das liegt daran, dass die dunkle Röstung im Grunde genommen nur für einen kurzen, knackigen Shot geeignet ist. Das Wasser, das nach dem ersten Drittel durch das Pulver fließt, löst keine feinen Aromen mehr, sondern nur noch die bitteren Noten. Der Kaffee sieht dann zwar optisch schön dunkel und vollmundig aus, schmeckt aber verbrannt.
Deshalb sind Schümli Kaffee Bohnen in der goldenen Mitte ausgelegt: Sie sind exakt darauf abgestimmt, mit einer längeren Durchlaufzeit dem Pumpendruck standzuhalten, sodass der Geschmack ausbalanciert ist. Der Kaffeegenuss ist harmonisch und rund, und als I-Tüpfelchen gibt es die kleine Schaumkrone.
Die Bedeutung der Bohnenmischung für das Aroma
Wenn eine Rösterei eine Mischung speziell für Schümli kreiert, kommt normalerweise ein sehr hoher Anteil an Arabica-Bohnen zum Einsatz. Oft werden sogar sortenreine Mischungen, sogenannte Single Origins, verwendet, bei denen alle Bohnen aus derselben Anbauregion stammen. Die Arabica-Bohne wächst in der Höhe langsamer und hat durch das gemächliche Tempo Zeit, natürliche Zuckerstoffe in der Bohne einzulagern. Diese verwandeln sich beim Rösten in feine Nuancen, die zum Beispiel an Milchschokolade oder Karamell erinnern. In unserem Ratgeber über Kaffeesorten findest du alle Details, wie Herkunft und Klima den Geschmack der Bohnen beeinflussen.
Manchmal wird auch ein kleiner Anteil Robusta unter die Arabica-Bohnen gemischt. Diese Sorte ist kräftiger und zaubert eine herrlich feste Crema. Ein reiner Arabica-Schümli schmeckt dafür etwas eleganter. Ganz gleich, mit welcher Mischung gearbeitet wird, der Druck der Maschine sorgt dafür, dass die Öle perfekt ausgelöst werden, was das Heißgetränk so herrlich aromatisch macht.
Das spezielle Röstverhalten und der Säuregehalt
Genauso wichtig wie die Bohnenmischung ist die Röstung. Ein Schümli-Kaffee liegt farblich genau zwischen hellen Filterbohnen und den fast schwarzen Espressobohnen. Es handelt sich sozusagen um eine helle Espressoröstung. Die Bohnen bleiben länger in der Rösttrommel als beim Filterkaffee, aber die Temperatur wird nicht so extrem hochgefahren wie beim Espresso.
In diesem Zusammenhang wird oft die Frage gestellt: Ist Schümli Kaffee säurearm? Auf jeden Fall, denn durch die längere Röstzeit werden die organischen Fruchtsäuren, die von Natur aus im Kern der Kaffeekirsche stecken, fast vollständig abgebaut. Da es aber nicht zu heiß wird, entstehen so gut wie keine Bitterstoffe. Am Ende hat man einen sehr milden und magenfreundlichen Kaffee. Übrigens: Wer nach dem Kaffeetrinken öfter mal unter Sodbrennen leidet, verträgt den Schümli deshalb weitaus besser.
Die optimale Zubereitung des Schümli Kaffees für perfekten Genuss
Damit das namensgebende „Schäumchen“ überhaupt erst einmal entstehen kann, ist mechanischer Druck nötig. Das ist auch der entscheidende Unterschied zum klassischen Filterkaffee, bei dem das Wasser einfach nur gemütlich durch das Pulver tröpfelt. Für das Schweizer Original benötigt man 9 bis 15 bar, um das Wasser durch das Kaffeemehl zu schleusen. Mithilfe dieses hohen Drucks können die Kaffeeöle emulgiert werden, die dann für die leichte goldbraune Crema sorgen.
Wenn du dir noch unsicher bist und nicht weißt, welche Maschine die richtige für dich ist: Für den Schümli kommen im Grunde genommen nur zwei Maschinentypen infrage, der Kaffeevollautomat und die Siebträgermaschine. In unserer Übersicht über Kaffeemaschinen haben wir die verschiedenen Systeme zusammengestellt und erklären dir dort, wie genau die einzelnen Typen funktionieren.
Schümli Kaffee aus dem Vollautomaten
Mit einem Vollautomaten in der Küche liegt die Wahrscheinlichkeit hoch, dass du sozusagen schon „Schümli“-Trinker bist, ohne es zu wissen. Technisch gesehen können Vollautomaten nämlich gar keinen normalen Filterkaffee kochen, weil sie immer mit einer Pumpe und Druck arbeiten. Das Prinzip ist also grundlegend anders.
Damit die Tasse nicht nach bitterer Brühe, sondern nach einem echten Schlümi schmeckt, muss man den Mahlgrad prüfen. Für eine große Tasse darf er nicht zu fein eingestellt sein, denn sonst hat der Kaffee viel Mühe, herauszutröpfeln und schmeckt am Ende nur verbrannt. Das passiert, wenn das Wasser viel zu lange in Kontakt mit dem Kaffeepulver war. Besser ist es, das Mahlwerk für eine größere Menge eine Stufe gröber zu stellen als für einen kleinen Espresso.
In unserem Bereich für Kaffeevollautomaten findest du viele Tipps, die dir bei der Kaufentscheidung helfen können.
Die Zubereitung im Siebträger
Bei der Zubereitung am Siebträger hast du fast alles selbst in der Hand. Manchmal spricht man in der Schweiz auch vom perfekten Schümli Kaffee Espresso, das kleine Kunststück, eine größere Tasse in einer Maschine zu brühen, die eigentlich für die starken Shots gebaut wurde.
An der Mühle gilt hier übrigens auch, dass der Mahlgrad gröber sein muss. So kann das Wasser schnell genug durchfließen. Sehr wichtig ist bei Siebträgern das Festdrücken des Pulvers im Sieb. Dabei musst du versuchen, extrem gerade zu arbeiten. Wasser ist nämlich ziemlich faul und sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstands. Wenn du das Pulver also etwas leichter andrückst, schießt es einfach vorbei, ohne sich um die Aromen zu scheren, die es hinter sich lässt. Das Ergebnis ist dann oft ein recht verwässerter oder fader Kaffee. Weitere interessante Informationen findest du auf unserer Seite für Siebträgermaschinen.
Finde die passenden Schümli Bohnen für deinen Geschmack
Noch ist Schümli nicht im großen Stil in den deutschen Supermarktregalen zu finden, der Kaffee liegt nach wie vor fest in Schweizer Hand. Da stellt sich die Frage: Wer stellt Schümli Kaffee her? Zuständig ist die Schweizer Delica AG. Die Firma hält die Rechte an der beliebten Marke Schwiizer Schüümli und hat den Begriff europaweit richtig bekannt gemacht.
Der Klassiker schlechthin, den man sogar bei uns manchmal in gut sortierten Märkten oder im Fachhandel findet, ist der blaue Schümli Kaffee. Dabei handelt es sich um die Sorte in der markanten blauen Packung, die eben genau das hält, was man sich von einem perfekten Schlümi verspricht: ein rundes, säurearmes Geschmackserlebnis und eine traumhafte Crema, die auf der Tasse thront.
Ein kleiner Tipp noch am Schluss: Ob dein „Schäumchen“ gelingt, hängt übrigens auch von der richtigen Lagerung ab. Den Kaffee bitte niemals in den Kühlschrank legen, weil er dort nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch fremde Gerüche anzieht. Das ist nicht lecker, also drücke lieber die Luft aus der Originaltüte und verschließe sie mit einem Clip. Dann klappt es auch mit einem vorbildlichen Schümli.
Koffeinhaltige Grüße,
Das Kaffee-Wiki Team
